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不同的手法 会使咖啡味道不同


咖啡的冲泡方法用一句话来说,就是通过控制和平衡烘焰豆中各种成分的萃取量来调制咖啡。咖啡中的酸味和苦味的成分总量是由原料决定的,所以原料的选择非常重要。选择什么样的豆子进行烘焙,烘焙时怎样升温,烘培到什么程度,如何混合,完全可以说,以上这些操作基本上决定了咖啡的味道。

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不过,就算用同样的原料冲泡咖啡,每次冲泡的味道也不一定样。冲泡方法不同,咖啡的味道也不同。即便使用相同的原料,保证相同的酸味、苦味的量,如果萃取的程度不一样,咖啡的味道也会不一样。

萃取时,以下因素会对咖啡的味道产生影响:

1.水温(和咖啡粉接触时的水温)

2.时间(水与咖啡粉的接触时间)

3.咖啡粉颗粒的大小。

1.水的温度可以改变咖啡的味道

一说到水温,大家马上就会想到萃取时倒入的水的温度,而实际上,这里的水温指的是接触咖啡粉时的水温。


如果水温过高,就会加快咖啡粉的成分溶解的速度。酸味本身的溶解速度很快,即使水温再高,其溶解于水中的总量也不会有太大变化。苦味的溶解速度【比较】慢,如果水温高,苦味由咖啡粉中心向表层移动的速度就会一下子加快,融人水中的总量会变多,咖啡中苦味的比例会增加。反之,如果水温低,咖啡中苦味的比例就会减少。

2.萃取时间可以改变咖啡的味道

酸味的溶解速度原本就快,所以3分钟溶入水中的量与5分钟的没有太大的差异(到第3分钟时,酸基本上已经都溶解了)。苦味的溶解速度较慢,所以3分钟时溶入水中的量与5分钟的差异较大。总之,如果增加了萃取时间,时间越久,咖啡越苦。

3.咖啡粉颗粒的大小可以改变咖啡的味道


咖啡粉磨得越细,意味着其中的成分越容易出来。对于原本就很容易溶解的酸味成分来说,咖啡粉颗粒的大小、又对它并没有什么太大的影响。但是,对于不易溶解的苦味成分来说,咖啡粉颗粒的大小就有着举足轻重的含义。咖啡粉颗粒小,溶解于水中的苦味总量就大,苦味的比例也就大。

到底什么口味更好?酸与苦的比例到底怎样才好?这就是个人喜好的问题了。如果咖啡是为自己冲泡的,只要自己喝着顺口就行;如果是为别人冲泡的,那么为了做出适合的口味,就需要掌握挑选原料控制水温、萃取时间及咖啡粉的研磨程度这一类的技巧了。

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