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上好的咖啡 这样分辨


你身边有爱喝咖啡的朋友吗,或者你自己就是一个咖啡爱好者?自从星巴克把咖啡当作小资生活方式带进中国,咖啡已然风靡全国。无论什么时候去星巴克,总有人在排队买咖啡。

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然而这些星巴克爱好者,却不一定会喝咖啡,他们可能并不能分辨一杯咖啡的好坏和风味。

星巴克是典型的意式咖啡,采用重度烘焙的咖啡豆,用昂贵的咖啡机制作出大众化的口味,被称为“快餐咖啡”。真正的咖啡玩家们,更倾向于花时间亲手冲一杯精品咖啡,慢慢品味咖啡的原始风味。

在品尝咖啡时,怎样才叫好咖啡呢?是以咖啡的价位来评价吗?或是冲煮的咖啡师比赛获奖无数?咖啡认证满墙?如何定义一杯好咖啡?其实以上的因素未必是咖啡好喝的关键。


那么究竟好喝的咖啡要具备什么条件? 关键就在咖啡豆本身。咖啡豆就是一种食材,料理要美味,食材就要新鲜,因此咖啡樱桃从采摘的步骤就开始决定后续的胜败优劣。

咖啡樱桃需要成熟才能将果实本身的风味发展完全,因此应只采收咖啡红樱桃。采摘后的处理,分为水洗,日晒,与蜜处理,生豆最后的品质就决定在处理手法的精致度,不论是水洗法中利用酵素发酵,或是日晒与蜜处理利用大自然的阳光进行发酵,过程若稍有閃失(特別是日晒法),生豆便容易产生酸败令人不悦的风味。

而处理的够好的生豆,水洗豆会具有纯粹无杂味的风味,日晒豆会有浓郁的水果香气,而蜜处理豆甚至会产生醇厚甘甜的酒釀风味。


咖啡师得到了优质的生豆,还需辅以经验老道的烘焙手法,引出深藏咖啡豆里的独特香气。不同产区,不同生长海拔,甚至不同品种的生豆,在烘焙过程中均需要搭配不同的烘焙手法,才能充分展现其特色。优质的熟豆,最后经过咖啡师巧手冲煮,冲煮过程需留心豆子的烘焙度,新鲜度,当日的天候与客人的口味需求等条件,仔细调整冲煮的参数,方能成就一杯美味咖啡。

学会品味咖啡,是学会喝咖啡的第一步。如何品鉴一杯手冲咖啡,简单7步,学会分辨咖啡风味。

1. 嗅干香Fragrance

轻嗅新鲜研磨的咖啡粉,感受香气。常见的香气有花香、果香、干果香、青草气息、木头气息。

2. 闻湿香Aroma

冲煮好的咖啡香气,一般表现为花香、果香、干果香、巧克力香、焦糖、蜂蜜、松节油。

3. 尝风味Flavor

咖啡在口中的感官辨别需要一定锻炼。啜饮后,让咖啡与舌尖、舌面完全接触,仔细感受坚果、巧克力、橙子等各种口味信息。


4. 感知醇厚Body

醇厚度指液体在舌头上的重量,也称为口感。如,蜂蜜比水更粘稠,醇厚度就高于水。高品质咖啡的口腔触感更加饱满、有份量。

5. 认识酸度Acidity

很多人不喜欢咖啡中的酸,但想学会喝咖啡,酸是入门钥匙。一般精品咖啡浅度和中度烘焙,都会带一些酸味。好的酸味会和甜感混合,酸甜得圆润、舒适。

6. 感知后味Aftertaste

好的咖啡在喝完以后唇齿留香,舌面上有不断的回甘涌现,回味持久而清晰。

7. 体会均衡Balance

以上多种元素味道调和得越好,说明咖啡的均衡度越高。

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