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一文读懂:热咖啡、冷泡咖啡、冰滴咖啡和冰咖啡的区别

炎热的夏天,咖啡控们越来越不满足于热咖啡了,不论是包装咖啡饮品亦或是家里自制,冰冰凉凉的咖啡逐渐吸引着人们的注意。那么究竟怎样区分“冰镇”、“冰滴”、“冷泡”这几种冰咖啡?

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先从咖啡讲起。烘焙后的咖啡豆内部是“蜂巢结构”,咖啡的有效成分基本都附着在蜂巢空洞的内壁。

【我们】喝的咖啡,都是经过咖啡萃取过程。即水通过蜂巢空洞将有效成分萃取出。

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咖啡萃取最好的效果是萃取出咖啡中的美味成分,而又能拦下苦味涩味的成分。

温度和时间可以通过影响咖啡的氧化速率来改变咖啡的味道,即咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根据这个过程发生的速度,咖啡的香气、味道和质地都有很大的不同。这也就是不同的萃取方式可以产生不同的品质的咖啡的原因。

热咖啡 Hot Coffee

通常【我们】喝的咖啡是高温萃取的热咖啡。

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最常见的咖啡制作方法是利用92度的热水,在两分多钟的时间内缓缓地、均匀地注入咖啡粉中。热水进入咖啡粉的空隙,并将蕴含在其中的风味萃取出来,透过滤纸滴到玻璃壶当中。

而高温萃取会使咖啡当中的单宁酸分解成焦梧酸,产生苦涩感和酸味。

冰咖啡 Iced Coffee

冰咖啡即冰镇咖啡,指用热水快速萃取咖啡粉、然后加冰块或急速降温后的冷饮咖啡,故属于热萃取法。制作耗时约需2~3分钟。

冰咖啡在口感上最直观的感受就是降噪、增厚、收敛,感官更敏锐、更容易识别。

冰咖啡的制作方法通常有两种:外缩法和内缩法

外缩法即将冲泡好的热咖啡,装入咖啡壶中,放入冰冷的水中冷却,再放到冰箱冷藏。

内缩法即为在玻璃杯中加入碎冰,然后倒入煮好的热咖啡,使其急速冷却。不过,冰是会化的,所以在制作的时候特别要注意水粉比的问题。

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▲ 内缩法制冰咖啡

冷泡咖啡 Cold Brew Coffee

冷泡咖啡,也称冷酿咖啡。指用低于5℃的冷水长时间低温浸泡咖啡粉,等待发酵,大约需要8 -12小时,后将咖啡渣滤净。

这种方法在家里就可以不用借助专业的器具获得类似冰酿的口感,非常简单且容易操作。

冷泡咖啡甜度、顺滑度都会增加,酸度降低。

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▲热咖啡和冷泡咖啡制作方法

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▲ 热咖啡和冷泡咖啡口味区别

这种低温萃取,在低温中水与咖啡粉长时间接触,只有分子较小的风味物质,如花果香被萃取出来,分子偏大的风味物质如烟熏、焙烤味很难被萃取出来,因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的风味,口感顺滑、层次和回甘明显。

冷泡咖啡,同时也是很棒的饮料基底,可以根据喜好调配出各式饮品。

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冰滴咖啡 Ice Drip Coffee

冰滴咖啡,又名荷兰式咖啡或者京都市咖啡,是采用冰块自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴,滴出来的咖啡,与冷泡咖啡的“水浸泡咖啡”不同。

冰滴咖啡由于温度低,外力作用单一,势必导致萃取时间的拉长,萃取过程大约在4~6个小时左右。

做好的冰滴咖啡还可以继续在低温环境下发酵,风味更佳。

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冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡,比起用热水萃取的咖啡,能够最大程度地保留咖啡的风味和香气,同时柔化酸感与苦味。因为冷水冲泡的咖啡不容易氧化,也就能抑制酸涩味的出现(咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解)。

同时,比起冷泡,冰滴咖啡的味道更加芳香,而且更加细腻且微妙。冷泡咖啡要比冰滴咖啡苦很多,甜度方面也大打折扣。

冰咖啡实际上仍然属于高温萃取,只不过是借助冰块,将温度很高的咖啡液进行了一番极速物理降温而已。

如果要给三种冰咖啡做一个口味对比的话,那么冰滴咖啡强于冷泡咖啡,冷泡咖啡强于冰咖啡

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